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Sucesso em Fatias - Jornal "O Tempo"

MARCELO FIUZA Quando saiu de Milão, em janeiro de 2001, rumo ao Brasil, Domenico Paolo Cardamuro, 37, sabia que por aqui trabalharia com fornecimento de comida. De família napolitana, filho de uma cozinheira profissional, um pai "restauranteur" nos Estados Unidos e um avô dono de tradicional cantina, pretendia usar seus conhecimentos adquiridos desde a infância para oferecer, no centro de Belo Horizonte, o que chama de "comida a quilo bem feita", pois segundo ele, por aqui falta uma oferta "caprichada" do produto. A capital mineira foi a cidade escolhida. Mas o destino - leia-se a burocracia e a legislação brasileira - fez com que Domenico se tornasse, dois anos depois dono da primeira rede de pizzarias especializada em vendas de fatias da cidade. "Foi depois de perder um emprego em um restaurante por não poder trabalhar antes de sair meu visto que eu decidi montar a pizzaria. Passei um ano e meio à toa, demorei seis meses para achar o ponto, estava muito assustado", diz o italiano, que em 22 de maio de 2002, já devidamente documentado inaugurava a Pizza Pezzi (pizza em pedaço) em uma loja de 32m² na esquina da avenida Augusto de Lima com rua Espírito Santo. Inicialmente contratando cinco funcionários, hoje Domenico tem 40 empregados, em quatro lojas, uma delas em franquia e outra exclusivamente para entrega em domicílio de pizzas inteiras, em 25 qualidades diferentes, como siciliana, Milão, alho-poró e Itália. Na próxima segunda-feira, inaugura o quinto endereço no centro de Belo Horizonte, na av. Amazonas, com a placa Pizza Pezzi na porta. "Ampliei por medo da concorrência e pela satisfação de crescer, gerar emprego. Me sinto um estrangeiro, quero fazer minha parte", diz o empresário, que adotou informalmente Jeferson, um dos vendedores de bala que batia ponto na esquina da primeira loj. "Perguntei à mãe dele quanto ele ganhava e paguei a quantia, desde que pudesse ver o caderno da
	escola do Jeferson toda semana e, com ajuda dos meus parentes na Itália, vamos comprar para a família uma casa em Sabará", diz. Bom e barato O sucesso da rede se mede também em venda de fatias: atualmente, cerca de mil pedaços saem dos fornos a lenha no formato de uma pizza gigante (oito pedaços) diariamente. Cada fatia custa R$ 1,90, mas por R$ 2,00, ganha-se um copo de 200ml de suco. A lógica é simples "Prefiro fazer uma pizza caprichada, boa, ganhar pouco, vender muito e ter o cliente satisfeito", diz o italiano, que já bancou certo desperdício "Foi um investimento. No começo jogava muita pizza fora para o freguês não comer o produto frio no balcão. O aspecto visual é muito importante e o sabor muda. Pizza tem de ser comida quente, na hora", diz Domenico. O sucesso, ele credita a fatores como o padrão constante de qualidade. "Não mudei nada além de um ou outro fornecedor. Desde o começo a pizza é a mesma. Demorei muito para ter bons fornecedores. Outra coisa que não gosto é de o freguês chegar e não haver troco no caixa. O atendimento tem de ser bom", explica Domenico, responsável pelo treinamento de seus pizzaiolos.	"A verdadeira pizza é napolitana, onde foi criada há 200 anos. Antigamente era massa frita de água, farinha e fermento, com tomate. Um dia a rainha Marguerita foi à Napolis e quis conhecer o prato típico, foi quando colocaram por cima o basílico (manjericão) e a mussarela", conta Domenico, fiel à tradição napolitana no preparo do prato, que requer alguns cuidados no processo. O italiano conta que segue as especificações originais. "A pizza tem de ser aberta a mão, assada em forno à lenha, não ter mais de 35cm de diâmetro e bordas de 2cm", explica. Os ingredientes também são delicados. "Tem de ser com mussarela "Fior de latte" (flor de leite, bem branca). Faço questão de fazer o molho de tomate. No Brasil fazem massa de lasanha, com ovo e açúcar, usam extrato de tomate enlatado e falam que é pizza", comenta. E, como novidade, vai a intenção de lançar, em breve, a pizza frita que comia ainda criança na casa materna. "Será fechada, como ricota, "ciccioli" (torresmo) e tomate", garante.
		O SEGREDO DE DOMENICO
		Pizza Marguerita Ingredientes (cinco porções): Massa: 1Kg de farinha de trigo, 1/2 litro de água, 1/2 colher de sopa de sal, 100ml de azeite, 5g de fermento biológico. Molho: 300g de tomate "pelati" maduro, azeite, sal e manjericão. Preparo: Cozinhe o tomate descaroçado em uma panela tampada e sem água durante quarenta minutos, ou até ficar macio. Triture tudo no liquidificador e volte para panela, desta vez sem tampa, para cozimento em fogo brando durante duas horas, até estar cremoso. Tempere com manjericão, azeite e sal a gosto. Misture os ingredientes da massa até atingir consistência elástica, separe em cinco bolas e deixe-as fermentar por um hora. Abra a massa a mão e bote em forma com molho de tomate. Acrescente a gosto mussarela branca e manjericão. Asse em forno bem quente (a 300º C, o tempo de cozimento é de três minutos).

 >> Abaixo veja outras Matérias da Pizza Pezzi
    .: Entrevista Domenico Cardamuro - out/nov 04 .:
    .: Sucesso em fatias  - Jornal "O Tempo"- 09/jul/04 .: 
    .: Itália cria mandamentos da pizza Napolitana - Folha de São Paulo - 27/mai/04 .: 
    .: Onde comer bem, pagar pouco, sem perder tempo  - Jornal o Tempo- 13/set/02 .: